一、内容简介

　　本书包含了杨步伟的两部著作：《中国食谱》（How to Cook and Eat in Chinese）和《怎样点中餐》（How to Order and Eat in Chinese）。

　　1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被纽约时报报道，广受欢迎，再版二十多次。后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。

　　因此，杨步伟又写了《怎样点中餐》，由女儿赵来思译成英文，赵元任作注。在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。

　　二、作者简介

　　杨步伟（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，勇于任事，是中国最早的现代新女性之一。

　　她先后在南京旅宁学堂、上海中西女塾读书。二十岁时应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长。“二次革命”失败后，到日本东京帝国大学攻读医学，获博士学位。回国后开办“森仁医院”。1920年与赵元任相识，次年结婚，1938年全家移居美国。

　　著有《中国食谱》《一个女人的自传》《杂记赵家》等。

　　三、目录

　　中国食谱 （How to Cook and Eat in Chinese）

　　前 言

　　序 言（胡适）

　　导 言（赛珍珠）

　　作者笔记

　　习惯用法及提示

　　第一部分 做饭与吃饭

　　第1 章 导言

　　第2 章 食材

　　第3 章 作料

　　第4 章 炊具餐具

　　第5 章 备菜

　　第6 章 烹调

　　第二部分 菜谱和菜单

　　第1 章 红烧肉

　　第2 章 肉片

　　第3 章 肉丝

　　第4 章 肉丸或肉饼

　　第5 章 特色荤菜

　　第6 章 牛肉

　　第7 章 羊肉和羔羊肉

　　第8 章 鸡

　　第9 章 鸭

　　第10 章 鱼类

　　第11 章 虾

　　第12 章 海味

　　第13 章 蛋

　　第14 章 蔬菜

　　第15 章 汤

　　第16 章 火锅

　　第17 章 甜品

　　第18 章 米饭

　　第19 章 面条

　　第20 章 糕点

　　第21 章 用餐与菜单

　　第22 章 豆制品

　　第23 章 中餐健康饮食

　　关于茶的注解

　　怎样点中餐（How to Order and Eat in Chinese）

　　前 言

　　自 序

　　第1 章 餐与两餐之间

　　第2 章 中国餐桌习俗

　　第3 章 菜肴与调味品的类型

　　第4 章 便餐

　　第5 章 怎样点便餐

　　第6 章 宴会

　　第7 章 粤菜

　　第8 章 北方食品

　　第9 章 四川菜

　　第10 章 南方菜

　　第11 章 怎样阅读中文菜单

　　写给美食家的后记

　　中文版编后记

　　四、编辑推荐

　　1. 古有《随园食单》，今有《中国食谱》，美食家的300个家常食谱

　　2. 杨步伟说中餐，一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著

　　3. 20多种文字出版，《纽约时报》报道，风靡欧美半世纪，首次译成中文版

　　4. 国学大师、语言学家 赵元任 注释

　　5. 著名学者、一代宗师 胡适 作序

　　6. 诺贝尔文学奖得主 赛珍珠 导言

　　五、精彩书评

　　这本书真实系统地描述了中国烹饪，很显然，书里的每一个字都包含着丰富的中国文化。——《纽约时报》

　　一本让你像中国人一样思考的书。无论用哪种语言，作者活泼幽默的笔调展露无遗。她解释了中国菜背后的原理，中国的饮食礼节以及如何在西方中餐馆中点餐……本书的写作风格和其菜谱一样，都给人以享受。 ——英国《淑女》杂志

　　选择健康饮食并且爱上它。——杨步伟

　　杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书。她的几百张菜谱，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。 ——胡适

　　我全心全意地认可这本食谱。我希望我能在圣诞节把它送到每个参与养育我们民族的男女手中。至于赵太太，我想要提名她获得诺贝尔和平奖。因为要取得世界和平，还有比围坐一桌享用鲜美菜肴更好的方法吗？还有什么比这更好的促进友谊的方法吗？……我认定这本食谱对促进各国相互理解做出了贡献。 —赛珍珠

　　这食谱很特别，有赵元任的脚注，大多解释一个名词，但有些则是他跟杨步伟近乎打情骂俏的抬杠。 ——陈毓贤

　　六、序 言

　　（胡 适）

　　很久以前，孔子评论说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”考虑到孔子还曾宣称“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，那么这一评论就更值得玩味了。

　　中国饮食的精髓在于一种传统的坚持：即便是最普通又廉价的鱼虾蔬菜也要有味道或风味。饮食的乐趣在于味道，而主妇、厨师或美食家的技艺就是找到合适的方法，赋予食物味道。公元8世纪的一位中国美食家曾留下一句格言：“只要火候恰当，所有食材都能做得美味可口。”（火候，字面意思就是火烧的时间。）请注意，这位专家并没有说美味取决于正确的调料。决定好厨艺的不是别的，正是火候。

　　“好厨艺”，赵太太写道，“在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道，而不是取而代之。”在这句话里，我们的作者已然总结出中国烹饪的艺术与哲学。本书列举的所有21 种烹饪方法——从耗时的红烧和清炖，到快速好看的炒和汆——其实都是火候的不同层次。杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书，其中作料和烹饪的章节是分析与综合的杰作。在女儿和丈夫（一位文字艺术家）的帮助下，她创造了一套新术语、新词汇。没有这些词汇，中国烹饪艺术就无法恰如其分地被介绍到西方世界。有一些词汇，比如去腥料（defishers）、炒（stir-frying）、烩（meeting）、汆（plunging），以及其他一些，我冒昧地揣测，会留在英语之中，成为赵家的贡献。当然，我没资格评判她的菜谱，甚至也没资格赞扬它们。但我必须要讲一个故事，证明她的描述有多么准确。在她把校样还给出版商之前，我正好在赵太太家里。我随手拿起一张，读了一个菜谱的结尾。“哎呀！”我叫出来，“这一定是徽州锅！”我找到前一页，果然，标题是“徽州锅”。我相信这是赵太太从我太太那里学来的。这是我老家的菜，是我最熟悉不过的。

　　23年前，我有幸成为赵元任博士及其夫人的两名证婚人之一。不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。自那晚以来，我至少吃了一百顿赵太太做的饭。她不但成为了一位真正绝妙的厨师，而且，本书可以证明，她也成为了颇具分析和科学精神的老师。因此，作为家庭朋友和对赵太太的美食心怀感激的“品鉴者”，我现在很荣幸地把这本书介绍给英语世界。

　　如赵太太在导言中所说，中国菜并不难学。一点思考和一点实验精神，就能让你颇有进境。以下是我们的作者关于炒栗子的话：“美国的烤栗子永远不好吃。有的裂口，有的太生，这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙子里炒的。不断搅动热沙子，这样栗子四面八方的温度都合宜。最后，栗仁又软又香，像是烤得恰到好处的地瓜一样。”她的几百张菜谱，正如这张用沙子炒栗子的菜谱一样，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶。它们如今被准确地记录在这里，是为了让所有愿意思考和尝试的人获益并感到快乐。