文 / 瘦竹

　　晚清被迫打开国门，西方的东西蜂拥而至，吓坏并惊呆了惯于以老大自居的国人，差不多就在同时，中国也有些东西流向欧美，同样吓坏了欧美人，比如说中国菜。1849年，广东人跑到旧金山淘金，带去了粤菜，也给美国人造成了中国人“只要是活的就能吃”的“野蛮”的印象。当然，欧美人写的一些追求低级趣味的中国游记对此亦有贡献。这只是欧美对中国饮食文化的误解的一小部分。即便到了二十世纪上半叶，多数美国人对中国菜的印象只有一道传说是李鸿章访美时随行厨师发明的“杂碎”。1938年，赵元任、杨步伟定居美国，后者深刻地体会到了中美饮食文化的差异与双方的误解。

　　说起赵杨伉俪，多数中国人知道赵元任是当时清华四大导师之一，著名的语言学家，而对其妻子不太了解。在美国正好相反，赵元任颇有学术名气，但一般美国人不知道他，却知道杨先生，因为后者在1945年出版了一本《中国食谱》，引起轰动。旋即被翻译成多种文字，在欧洲出版，持续畅销多年。

　　这本书的主要内容，即食谱与制作程序，在今天看来并无特点。很多做菜的小窍门与注意事项，杨先生给忽略了——想学做菜还不如上网查——然而读起来，却别有一番风味。就像同一道菜，每个人做出来味道还是有差异，水平还是有高下之分的。《中国食谱》就是杨先生在70年前端上的一道大菜，至今余香袅袅。

　　初到异邦，首先抗议的就是胃口。当时在美国的很多国人都蹭过杨先生的饭，例如胡适、傅斯年和杨联升。时值二战，美国物资紧张，杨先生看到美国主妇扔掉了太多可以做中国菜的食材，感到可惜，那些美国太太也有学做中国菜的愿望，建议杨先生写本中国食谱。赵元任起初反对，待杨先生写完，他却要审查，气得杨先生“左眼忽然充血四个月看不见东西。”书成之前，名人们就预约写序，各大出版公司也抢。为了照顾美国人习惯，杨先生特意买回一大堆量筒、量杯和汤匙。食谱也弄得和化学实验报告似的，颇有意思。有关《中国食谱》之来历、之写作过程、之趣事，在杨先生的另一本书《杂记赵家》第十五章有详细叙写。

　　老实说，欧美人凭借《中国食谱》想做出地道的中国菜，恐怕不易。菜谱是地道的中国菜谱，做菜程序也正确，但这里面涉及到一个很微妙的关键之处，那就是不同文化熏陶出来的不同饮食思维、习惯以及审美。杨先生没有明说她在国外时时惦记着祖国，我却在煎、炒、烹、炸里嗅到了。中国人无论到了哪里，中国胃绝对改不了。去旧金山淘金那帮广东人，带着大米、干海鲜、腊肠、酱油和咸菜。杨先生写书时，有二三百中国留学生去蹭饭，美其名曰做杨先生实验的小豚鼠。东晋张翰见秋风起而思念家乡菰菜鲈鱼，命驾而归。我想，杨先生每写下一道中国菜，或可慰藉一下思乡之情吧。有许多东西，亘古不改，中国人的中国菜、中国胃和中国情居其一焉也。